Меню

Men's Stories

Мужской журнал

Рыбакам на заметку. Приготовление рыбного бульона

Рыбный бульон готовить обычно проще, чем мясной. При варке рыбного бульона главное, чтобы в бульон перешли свежий аромат овощей и рыбный вкус из обрези, а иногда и рыбьей головы. Если только читатель не стремится получить очень насыщенный бульон, лучше всего использовать хорошо промытые кости и обрезь белой рыбы с нейтральным вкусом.

Основой почти любого рыбного бульона могут послужить рыбьи головы, кости и кожа, придающие вкус и насыщенность, однако также можно добавлять и моллюсков. В скорлупе ракообразных очень много ароматных вкусовых веществ, способных подчеркнуть нежный аромат бульона. Только тщательно следует промыть ракушки перед варкой, чтобы не осталось песчинок и ила.

Для базового рыбного бульона достаточно сложить рыбную обрезь, овощи и приправы в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и поварить на небольшом огне не дольше получаса. Если варить дольше, вкус получится скорее тушеный. Однако есть несколько приемов для улучшения вкуса. Овощи перед варкой можно слегка потомить, чтобы подчеркнуть их сладковатый вкус, очень уместный в рыбном бульоне. И, как и в любом бульоне, если уменьшить количество воды, бульон получится более концентрированный и насыщенного вкуса. Рыбных обрезков и ароматной зелени лучше не жалеть, а водой заливать только-только, чтобы покрыть.

Овощи для бульона

В хорошем бульоне раскрывается вкус каждого его ингредиента, это не просто аморфная овощная смесь, Чтобы получить такой результат, важно нарезать овощи достаточно мелко — так они быстро приготовятся, но не потеряют цвет и вкус. (С другой стороны, при варке мясного бульона, который готовится несколько часов, читателю не удастся сохранить отчетливый характер каждого овоща, так что размер кусков менее важен.) Важно нарезать овощи таким образом, чтобы площадь поверхности получилась как можно больше, — лучше всего подойдет нарезка тонкими ломтиками. Здесь и впрямь не обойтись без терки-мандолины: даже самый опытный профессионал не нашинкует овощи вручную тоньше и более равномерно. Только пальцы нужно беречь (можно использовать защитные насадки в комплекте), ведь лезвие у мандолины очень острое.

Читать ещё:  Несколько причин, которые убедят вас выпивать 8-10 стаканов чистой воды каждый день

Не важно, готовит ли читатель бульон овощной, рыбный или мясной, нужно подумать о вкусовых качествах овощей, которые кулинар добавляет в кастрюлю, и о том, как они будут вести себя при готовке. Лук и морковь придадут сладость. В сочетании с чесноком они часто служат основой бульона, хотя можно их использовать и по отдельности. Текстура у лука и моркови жесткая, твердая, так что, за исключением случаев, когда эти овощи шинкуют очень тонко и быстро отваривают вместе с остальными овощами, скорее всего, их следует отправить в кастрюлю раньше всего остального и потомить до мягкости.

К этим основным ароматическим кореньям можно добавить такие овощи, как сельдерей, грибы или лук-порей, чтобы сделать вкус глубже и сложнее и придать бульону определенный характер. Сельдерей дает очень яркий вкус, но такой насыщенный и специфический, что может заглушить остальные ингредиенты. Если читателю нужен нейтральный бульон, сельдерей, пожалуй, лучше не класть. Шампиньоны добавят аромата, так же как и лук-порей или фенхель, однако, чтобы эти вкусы сохранились в бульоне, и то, и другое, и третье нужно варить недолго. Грибы и лук-порей особенно уместны в курином и рыбном бульоне, а овощному вегетарианскому бульону с помощью грибов можно легко придать почти мясную крепость. Запах и вкус грибов, отдающие землей, в сочетании с сильным выпариванием дадут концентрированную, насыщенную, очень ароматную жидкость.

Для рыбного бульона овощи можно брать разные, однако чаще всего используется классическое сочетание. Лук, морковь, сельдерей, фенхель, тимьян и петрушку обычно берут за основу и добавляют немного белого вина. Дополнительно можно взять и другие ароматические ингредиенты. Часто добавляют лук-порей, шампиньоны и лимонную цедру, а можно поиграть и с другими травами и специями, такими как базилик, эстрагон, семена фенхеля и шафран. Цвет, если нужно, можно придать с помощью помидоров, равно как и кислинку.

Читать ещё:  Стать большим и сильным. Набор массы

Помидоры можно добавить и в насыщенный мясной бульон — либо слегка карамелизованные, либо в виде томатной пасты или домашнего густого томатного соуса. Они подчеркнут яркий мясной вкус, а также добавят кислотности. При использовании томатной пасты ее необходимо слегка спассеровать, чтобы раскрыть вкус. Её можно добавить к томящимся овощам за 5-10 минут до того, как нужно будет всё залить водой. Готовность почувствуется по запаху.

Поделитесь этой статьей с друзьями!

Добавить комментарий

Войти с помощью: